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厨房设计图一

发布时间:2018-05-19   点击量:397



设计原则

1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算,计算排风量的65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出35%;一般以每小时换气40次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒,排风管内速度不应大于10米/秒。

3、厨房和饮食制作间热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压制不应大于5帕,使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸。以达到隔热、隔味的效果。

4、明火设备上的烟罩配有灭火系统,在失火瞬间从源头扑灭火源,避免火灾发生。

食堂厨房工程的设计、建设、施工、设备配置等涉及多个系统工作,要点众多,由于篇幅所限,在此不作详细叙述,如有相应意向需求,欢迎咨询富二代精品国产app厨具实业13798900969

食堂厨房工程设计的注意事项:

一、卫生安全原则

首先在设备选择上要安全、节能、坚固、实用、易操作、方便清洗。其次食品处理区应严格按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程,避免操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置,要有专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所并应设置原料和或半成品贮存、切配及备餐的场所。

二、秩序安全原则

秩序安全分为安装安全和厨房设备选择的安全。安装安全要求专业人员进行测量、设计、确保制作的尺寸正确,整个抽烟系统也要有相对应的安全保护措施,在管道内安装有防火阀,能有效的防止由于灶火过旺而造成的火灾发生。检查厨具五金件是否安装牢固,厨房设备的选择的安全要求产品应具有耐磨、耐酸碱、防火、防菌、防静电等。

三、速率安全原则

考虑所有作业点、岗位的安排和设备的摆法应与生产、出品次序相吻合,以学校规定的作息时间为准,为师生提供高效美味的用餐标准。

四、经济安全原则

在厨房设备的选择上要安全、坚固、节能,经久耐用。

商用厨房工程改造一般为以下四种情况:

1.因使用能源变更而进行必要的管道施工和相应设备需求。

2.前期筹备不足而造成的急需设备的新增。

3.设备维护不及时或使用年限过长而造成的设备更新。

4.厨房使用人数增加而对厨房进行扩容。

厨房改造比新做厨房工程难度要大,需要注意的各方事项更多,受原有厨房的水、电、油气管路及墙体结构等因素的影响。

厨房净水工程原则

一、过滤说明

直饮水设备采用美国进口逆渗透制水技术,自来水经内部5级过滤处理,出水可直接饮用,口感甘甜可口。

1)5μm的PPF滤芯精密过滤器

精密过滤器是管道输送液体过程中清除固体杂质的设备,去除水中大部分的泥沙、铁锈、悬浮物、胶质、铜锈、淤泥、磷污、渣质等各种杂质。

2)前置5μm的颗粒活性炭UDF滤芯过滤器

选用优质净水专用椰壳活性碳,高吸附值,滤除自来水中残留的氯和水中的一些化合物形成三氯甲烷,能有效去除液体中有机物、微粒、铁锈、残余氯、异味、有毒害物质、重金属等。

3)5μm的PPF滤芯精密过滤器

进一步吸附去除水中杂质和污染物。

4)反渗透膜(RO)

本系统采用美国陶氏反渗透膜组件。反渗透是指在原水进入端施加高于溶液自身渗透压的压力(反向压力),使水透过膜,原水中溶解的杂质不能透过而从浓水端排掉,有效去除水中溶解的重金属离子、小分子微粒、有机物、病毒、热源等物质,使水质达到直饮水标准要求。

5)抗菌过滤系统(后置T33)

长效抗菌过滤,解决水质二次污染,滤后的水清沏、甘甜,不再有细菌超标的现象。

油炸快餐厅厨房工程项目设计原则

1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向、融合几个流做到一个流。

2、分区操作分区卫生控制;一般我们在这里采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区)采用区域分隔气流分隔气流倒流等手段进行控制。

3、单元生产产能评估——要做到单元产能之间的平衡!从而保证生产的连续性。

4、动线设计;这里就要首先预估出你的一个生产循环的时间。一般配餐的生产时间比较短,加工比较粗放,一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

5、水电设计:无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房都要设计配备配用供水自备发电机系统。

6、排水设计:这里要说明——中央工厂的排水也是按照分区控制进行设计的!原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计!一般是准清洁区、污染区一个方向。清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。

7、物流区设计:装车月台的设计是必要的!原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量。

8.抽排风注意事项开放式厨房必须保证良好的自然通风,同时应安装排气扇,厨房内必须安装燃气浓度报警器,采暖锅炉烟囱排烟温度严禁大于300℃;烟囱出口与燃气安全放散管出口的水平距离应大于5m。内厨房应设有机械通风(每小时换气次数不少于3次)和事故排风设施(每小时换气次数不少于12次)。

9.遵循美观、有特色、无粗加工的设计原则明档厨房制作区的设计一般应突出某种特色产品,在设备配备时以这种特色产品为主,有技能表演内容的要将表演设备摆放在明显的位置。原料粗加工会产生垃圾、散发异味、在明档厨房制作区不能进行粗加工操作,明档制作所需的原料应由后厨提供半成品。明档厨房制作区的设备摆放、场地装修要整洁、美观、有观赏内容,尤其是场地装修、装饰应与产品的特色相互呼应、浑然一体,使顾客既观赏了产品又品味到了饮食文化。

10.设备以电热为主减少油烟、噪声明档制作中的煎、扒、烙、煮工序都需要加热设备,燃气设备性能优良但燃烧噪声很大,影响环境;燃烧产生的烟不但量大而且温度高,很难全部排出,因此,在设计配备明档厨房制作区设备时最好以电加热设备为主。

11.便于观赏方便取餐明档厨房制作的设计要便于客人观赏,关键、精彩的技能表演场面应尽量充分展现在客人视线范围内,最理想的是大部分就餐的顾客都能观看的角度。顾客自助取餐是明档制作的特点,设计应考虑充分,要既能保证客人安全又能取餐方便。

12.配备高素质员工明档制作区的操作员工完全在顾客的眼下进行各项加工操作,这就要求明档制作区的员工必须要有较高的综合素质。员工的服装、服饰应美观、大方、得体、员工整体应干净整洁。如果员工能结合操作表演的内容与顾客有适当的交流就更完美。


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